Le parcours professionnel de Jean-Yves Crenn, 63 ans aujourd’hui, est plus qu’original. Initialement boucher-traiteur, il devient restaurateur à 35 ans et, en 1987, crée son affaire actuelle sur le port de Roscoff. «Je cuisinais comme je le sentais, mais j’ai dû élargir mon bagage technique». Cet autodidacte a écouté des chefs confirmés et dévoré toute la littérature culinaire, mais pas Escoffier. «Hors du carcan de la formation classique, j’ai préféré une cuisine plus spontanée avec des choses qui m’inspiraient». Un parcours récompensé en 1997 par une étoile au Michelin.
Aujourd’hui, Le Temps de Vivre, c’est une brigade de 6 cuisiniers, dont le chef, qui proposent des menus de 39 à 99 euros, et un hôtel de charme d’une quinzaine de chambres.
«Ici, en pays de Léon, on cultive jusqu’à la mer et on pêche jusqu’à la terre. Notre cuisine est la conjonction des deux». Côté mer, Roscoff est une place-forte des crustacés et, côté terre, c’est une région de primeurs.
Des poissons moelleux
«Je cuis mes poissons en basse température, à 56° au four à vapeur, ce qui les rend plus tendres, plus juteux et moelleux». Ils sont souvent préparés avec des produits du terroir, ainsi le lieu jaune avec son kouign (gâteau moulé) de patates et ses échalotes confites ou le bar et sa galette de blé noir.
Les crustacés donnent à Jean-Yves Crenn l’occasion de cultiver sa différence. L’oignon rosé local (en AOC) peut accompagner la chair de tourteau dans
