A la cité scolaire de Kerichen à Brest, la préparation et le service sont concentrés dans le même bâtiment. Comme il faut servir 550 pensionnaires, le besoin maximal à couvrir est de 11 repas et 6 petits-déjeuners par semaine. «Nous élaborons des menus que nous étudions avec le gestionnaire pour voir ce qui peut être réalisé compte tenu de nos moyens techniques et de la disponibilité des marchandises», expliquent Pascal Fouqueray et Rémi Habasque. «Nous travaillons à l’avance par cycles de deux semaines».
«Il ne faut rien imposer»
L’offre comprend toujours une dizaine d’entrées, deux viandes, un féculent, un légume vert. «Nous constatons le poids croissant des crudités, avec un millier d’éléments servis sur une base de 2 400 entrées», poursuivent les deux cuisiniers. «Mais les légumes en conserve passent mieux que leurs équivalents frais ou surgelés. Il ne faut rien imposer sous peine d’augmenter les rejets en poubelle et, plutôt, apporter de la variété en petite quantité, à côté du reste. Quand le nouveau a trouvé son public, on peut alors augmenter l’offre».
Complémentarité et homogénéité
Leur organisation est basée sur la dualité. Rémi Habasque s’occupe des préparations froides et Pascal Fouqueray du chaud. «Nous sommes complémentaires, mais chacun peut tout faire et connaît donc ce que fait l’autre», assurent les deux professionnels. «La direction et le personnel savent qui fait quoi et nous assurons une homogénéité en
