Quatrième génération d’hôtelier-restaurateur de l’Aubrac, il refusa de prendre la responsabilité de la cuisine familiale trop tôt même s’il avait commencé à y travailler très tôt. Saint-Chély-d’Apscher ne lui suffit pas malgré l’excellent niveau. L’école supérieure Ferrandi lui permit d’intégrer la brigade de Gérard Vié puis d’Alain Ducasse où Jean-François Piege fut son très attentif formateur. Il put même aller travailler à Londres grâce à Alain Ducasse au Monty’s. Sa cuisine au Camillon est solidement novatrice et gastronomique, sans fausse note.
Parmentier de boeuf d’Aubrac, jus de cuisson, émulsion à la noix de muscadeL’idée est d’utiliser un morceau non noble, la joue de boeuf, et d’en faire un parmentier contemporain. La cuisson est réalisée à basse température. L’image du parmentier est figurée par une dariole de pomme de terre. Le jeu des saveurs est basé sur le face-à-face pomme de terre noix de muscade. La nouveauté est l’introduction de la carotte sous forme de jus et sous forme de légumes fondants, mais assuré de l’accord carotte et boeuf. La modernité est apportée avec l’esthétique et la légèreté que donne la transformation de ce plat.
