«Je cuisine au feeling. L’idée d’un plat vient lorsque je vois les produits sur les marchés et chez les producteurs, lorsque je me balade dans la nature… Je m’appuie néanmoins sur d’anciennes recettes provençales, actualisées à ma façon. J’échange aussi régulièrement mes idées concernant des associations de saveurs avec Nicolas Le Bec», affirme Gérald Potron, 22 ans, ancien élève du lycée hôtelier Paul Ogier, qui fut commis de cuisine, puis chef de partie aux Fermes de Marie à Mégève auprès de Nicolas Le Bec, avant de participer à l’ouverture de la Bastide de Marie et des Loges à Lyon, comme second de cuisine. Depuis deux ans, il est le chef de la Bastide de Marie. Il conçoit un menu du soir à 65 euros, boissons comprises, qui change tous les jours. «Mon rythme de travail est le suivant : je réfléchis aux plats du lendemain après le service du soir, puis chaque matin, je compose avec mon équipe une partition nouvelle en fonction des produits et de l’inspiration du moment. Les techniques utilisées ne sont jamais les mêmes. Notre travail n’est pas routinier, mais loin d’être évident : nous nous remettons tous les jours en cause !», assure le jeune chef, aidé depuis deux ans d’un second Laurent Houdart.
Gérald Potron associe trois à quatre saveurs maximum. Il utilise du beurre et de l’huile d’olive, et surtout pas de farine : «Les mets doivent rester légers». Les poissons
