Pour des jeunes chefs de grand talent comme Laurent Saudeau intervient un jour le choix inévitable soit de se mettre à leur compte, soit de prendre la tête d’une très grande brigade. Mais il ne pouvait rester indéfiniment à la tête des cuisines de belles maisons de taille moyenne, même si ses qualités attiraient régulièrement l’attention des guides. Dans cette situation, le chef est trop soumis aux aléas des changements de direction et des moyens fluctuants mis à sa disposition pour réaliser une cuisine de qualité. Pour garder de bons chefs de ce niveau, les maisons devraient inventer des systèmes d’intéressement aux résultats ou au capital. Laurent Saudeau, qui est sorti d’une formation assez riche et complète chez Jo Rostang, puis Dominique Le Stanc au Negresco, Alain Senderens, Richard Creyssac (Beau Rivage à Genève), a fait le bonheur de plusieurs maisons mais a dû régulièrement retrouver un autre poste. Ce fut l’Impérial Palace à Annecy qui, malgré l’excellent niveau de son restaurant dirigé par Laurent, opta pour les banquets et une brasserie.
Puis les Bories à Gordes où il décrocha une étoile Michelin mais dont il partit à cause des incohérences de direction dues au manque de présence des propriétaires. Après son départ des Bories, il se rapprocha de Nantes en prenant les cuisines d’un des châteaux du groupe Traversac, au Domaine de Beauvois à Luynes près de Tours. Il y resta deux
