Jean Chauvel ne tire pas sa modernité d’un manque de bases techniques traditionnelles. De par son origine familiale comme de par sa formation, il cadre totalement avec le profil du chef gastronomique français. Né près de Vannes, il suit ses parents à Boulogne-Billancourt qui s’installent à la tête d’une petite brasserie. Son père en salle et sa mère en cuisine. « Une cuisine simple et sincère qui était bonne« , se souvient-il. De belles viandes sur une planche de bois, de belles frites au couteau et surtout une ambiance d’habitués heureux de fréquenter l’établissement. « Je me suis dit que c’était un beau métier car l’on côtoyait des gens qui venaient nous voir et qui aimaient parler avec nous. » Pourtant, le travail devait être harassant, mais Jean a été éduqué dans le culte du travail. Tout jeune, il participe au travail de la cuisine et, tout naturellement, le moment venu, choisit ce métier.
La technique des grands classiques
Toujours adepte de la banlieue, il trouve un apprentissage à Rueil-Malmaison chez un jeune chef ancien de Joël Robuchon. En plus d’y apprendre les bases de son métier dans des conditions techniques correctes, il entre aussi dans le monde de la gastronomie. C’est ce chef qui le fera ensuite obtenir une place chez Fauchon. A cette époque, la grande enseigne de luxe développe l’activité traiteur. Il comprend alors l’importance de la mise en scène dans l’assiette, l’importance des couleurs et des volumes.
