Georges Golan : Vous êtes un chef catalogué comme classique. Mais, surtout, vous avez eu une formation classique très complète et avez travaillé dans le sillage de Joël Robuchon. Personnellement, de quelle façon avez-vous vécu le classicisme ?
Eric Briffard : Oui, je suis catalogué comme tel, mais, en fonction de mon travail quotidien, je m’interroge aussi sur la pertinence de cette étiquette. Du fait de mon âge, bien que je n’aie que 43 ans, j’ai vécu une période professionnelle et un type d’apprentissage que peu de jeunes chefs de 30 ans ont vécus. Né dans une ferme de Bourgogne, j’ai eu aussi un apprentissage familial terroir très traditionnel, comme la préparation du jambon persillé, du coq au vin, des charcuteries maison, etc. J’ai abordé le classicisme plus académique, de type Escoffier, au Concorde La Fayette, l’année suivant le départ de Joël Robuchon, sous la houlette d’un de ses fidèles continuateurs, Joël Renty. J’y ai appris la pâtisserie avec le chef de Jean-Louis Berthelot, Claude Humblot, un grand technicien. Là, nous suivions les principes classiques avec plat en argent, découpage en salle, voiture de tranche et carte bâtie essentiellement à partir de l’Escoffier (dans sa presque totalité). Nous passions des heures à essayer d’interpréter les textes assez concis d’Auguste Escoffier. Nous nous appliquions à faire ce qui était codifié.
GG : Cette notion de codification est essentielle à l’esprit classique.
EB : Oui, c’est au centre de toute
