Christian Salin, à fond dans l’ascension du Manali

Au Manali, hôtel quatre étoiles luxe à Courchevel 1650 (36 chambres et suites), dirigé par Yves Mathieu, le chef Christian Salin se dit motivé par la mise en oeuvre d’une cuisine qui trouve ses influences auprès de ses maîtres : Bruno Ménard et Régis Marcon. Christian Salin a aussi officié au Lana à Courchevel, à la Table de mon Grand-Père au Praz, au Château de Faverges, au Mas du Langoustier à Porquerolles (avec son actuel chef pâtissier Florent Duclau), au Rendez-vous de Chasse à Clamart et chez Troisgros. La carte évolue au fil des saisons. Elle sera bien sûr en phase avec l’été : l’établissement tente l’ouverture à cette période. «La restauration se veut sobre, à base de bons produits locaux, tout en privilégiant les légumes, herbes et épices», souligne le chef. Au déjeuner, il mise sur des plats de brasserie de luxe : «Il s’agit d’une cuisine ludique avec des mets à la carte, trois à cinq suggestions, une formule salad’bar, plat au barbecue et buffet de desserts, servie en terrasse». Le soir, les plats, entre mer et terre, sont plus raffinés et reflètent la signature du chef au travers d’une carte, de menus à 65 et 70 euros, et de suggestions. Sont surtout utilisées les cuissons basse température, sous vide et à la plancha. Parmi les constantes, figurent la blanquette de veau aux morilles et asperges vertes, l’épaule d’agneau aux épices, strate de tomates confites, les Saint-Jacques à