«Après avoir vécu pendant une vingtaine d’années une fantastique expérience chez Taillevent, confie Jean-Frédéric Guidoni, j’ai pensé qu’il était temps de me lancer dans un projet personnel, de créer quelque chose à mon tour. Delphine a tout de suite été d’accord pour se lancer dans cette aventure. Sans elle, je ne l’aurais pas fait». Un an après cette décision, en janvier 2002, ils reprennent Chez Jean, un restaurant d’une quinzaine de tables que Delphine redécore dans un style très cosy. Au départ, les clients de cet ancien bistrot chic, habitués à une bonne cuisine bourgeoise, ont été surpris par la carte très novatrice proposée par Jean-Frédéric et Delphine. «Nous travaillons avec des produits frais de région et de saison comme dans les maisons étoilées confie Jean-Frédéric, mais de façon très créative selon notre propre feeling. Une bonne façon de nous distinguer !» Ainsi, le Velouté de trompettes et ventrêche de porc noir est relevé par du shiso vert et par une émulsion orange parfumée au vieux Gouda ; le pigeonneau de Mesquer produit par Rémy Anezo se déguste avec une déclinaison de butternut et de potimarron, mousse de foie, amandes, grué de cacao et, le «Chocolat and Orange», un dessert à base d’«Hispaniola Superior», sabayon orange et guimauve à la clémentine, glace praliné au sésame noir surprend les amateurs de chocolat…
Un pari sur le talent
Jean-Frédéric n’est pas chef de cuisine. Il doit donc parier sur des personnes de talent,
