La bouillabaisse viendrait de l’expression «Quand ça bouille tu baisses» (… le feu de cuisson). Soupe réalisée autrefois par les pêcheurs des calanques entre Marseille et Toulon, qui au retour de pêche, faisaient chauffer aux pieds de leurs embarcations un chaudron rempli d’eau de mer et y faisaient cuire les poissons invendables. Ils partageaient ensuite ce plat accommodé de croûtons frottés à l’ail, de rouille ou d’aïoli. C’était la bouillabaisse des pêcheurs.
Aujourd’hui, le restaurant Charlot a revisité ce plat emblématique de la gastronomie marseillaise. Plat subtil nécessitant fraîcheur et cuisson délicate avec un temps de repos identique au temps de cuisson, les poissons du Roi des Coquillages sont cuisinés entiers et présentés aux clients avant la découpe. Charlot a proposé en guise de promotion la formule plat + dessert à 42 #euro; avec en dessert le «véritable» soufflé au Grand-Marnier.
