La première étape, délicate, consiste à associer harmonieusement les différents éléments de la terrine. Reste ensuite à choisir le vin qui saura respecter la fermeté des poissons de la Méditerranée, la saveur douce des légumes et la présence de l’ail cru dans la sauce.
Dans la terrine se côtoient des poissons variés – loup, daurade, pageot – et de petits légumes en julienne – carottes ou poireaux – que je préfère juste cuits, presque croquants, pour qu’ils s’opposent à la fluidité de l’aïoli. Je recommande, avec ce plat, une sauce pas trop forte, un peu étendue, dans laquelle l’ail cru doit rester discret pour ne pas «anesthésier» le palais. Aux côtés de la terrine s’impose l’idée d’un vin plutôt jeune, suffisamment onctueux pour équilibrer la fermeté des morceaux entiers de poisson, et dont la minéralité saura dompter la persistance de l’ail. Servi bien frais (autour de 9 °C), il donnera du relief à la douceur des légumes. Dans ce registre, mon choix se porte sans hésitation sur un cassis blanc.
J’aime beaucoup le cassis 
D’abord parce que je suis provençal et que ce vin original mérite d’être mieux connu : la belle exposition du vignoble qui domine les calanques de Cassis et la fraîcheur naturelle du climat à cet endroit précis de la côte près de Marseille lui donnent une personnalité unique. Ensuite parce qu’on le
