La pectine, les carraghénanes (kappa, iota…), la gomme gellane, l’agar-agar, ou encore la gélatine sont tous des gélifiants. Les aspics, les confitures, les semi-pris, ou autres spaghettis formés grâce à leur utilisation sont des gels. Mais qu’est-ce qu’un gel ?, Pourquoi «ça prend» ? A quelle température «ça fond» ?, et comment doser ces additifs : en mettre «suffisamment» pour que ça prenne, mais «pas trop» pour éviter une consistance dure et désagréable en bouche…vastes questions de concentrations et de températures critiques, que nous allons aborder en deux parties. Commençons par la notion de concentration critique, et la définition même d’un gel.
Les gélifiants (gélatine, pectine, agar-agar, carraghénanes…) sont des très grandes molécules, qui, souvent, sont repliées sur elles-mêmes, à l’image de pelotes de laine. Lorsqu’on les incorpore dans un liquide et que l’on chauffe la préparation, elles se «déplient». C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on préconise de chauffer la préparation avec le gélifiant, puis de la laisser refroidir. Lorsque la température s’abaisse, les molécules, telles de long fils, se lient, s’entrelacent, et s’attachent entre elles (nous ne rentrerons pas dans les détails car il y a des dizaines de façons de se ‘lier’ en chimie). Elles forment alors un réseau solide, dans lequel l’eau (souvent le composant majoritaire du liquide initial) se trouve piégée : on parle de gel. (figure1a).
On comprend alors que si les molécules ne sont pas en quantité suffisante, elles ne parviendront pas à s’attacher
