Les principales espèces sont le thon rouge, dont le goût rappelle un peu le boeuf, le thon blanc (ou germon) au goût plus proche de la viande de veau, et l’albacore qui est le thon le plus employé pour les conserves. Ce poisson se décline sur tous les modes : frais, surgelé, en conserve, au naturel, à l’huile… St Jean-de-Luz, premier port thonier de France, organise une Fête du thon l’été. Mais la pêche est néanmoins soumise à des quotas et les ressources sont en baisse, suscitant de grandes polémiques autour du thon rouge.
Avec 4 à 6 g de lipides contre 10 pour le saumon, le thon est un poisson moins gras qu’on ne l’imagine. Il comprend environ 150 kcal aux 100 g (moins pour le thon en conserve au naturel, plus pour le thon à l’huile en boîte). Ses atouts nutritionnels vont des acides gras omega-3 (prévention des maladies cardio-vasculaires…) à la vitamine PP, en passant par les protéines, le magnésium, le calcium et le fer. En boîte, il se conserve évidemment longtemps (et se stocke plus facilement). Vous pouvez l’acheter surgelé, et pourquoi pas tenter le frais. D’un point de gustatif, la partie la plus fine se situe entre les flancs, mais elle est plus chère. Avantages non négligeables : ce poisson perd peu de matière à la cuisson et il ne contient presque pas d’arêtes.
En marinade ou en quiche
En darne ou en pavé, faites-le braiser
