Tel un producteur, Alain Ducasse fixe le cadre. En tant que réalisateurs, à nous de fixer le contenu». Denis Courtiade, directeur de salle du Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, ne ressent aucune contrainte dans l’exercice de sa fonction. Cette liberté, due à ses compétences reconnues, lui a permis de mettre en place un système de formation quasi quotidienne pour et avec son équipe. La brigade profite également de la structure du palace parisien qui permet de bénéficier de modules de formation ciblés.
«Il existe un savoir-faire Alain Ducasse, une rigueur et l’exigence d’une remise en question permanente, c’est sûr, résume Denis Courtiade. Au quotidien, j’ai créé un mode de fonctionnement propre au Restaurant Alain Ducasse. J’ai un espace, un effectif et des moyens suffisants pour travailler parfaitement et consacrer du temps à la formation continue de l’équipe.»
Trois vecteurs sont utilisés pour transmettre ce savoir : le papier, l’observation et la parole, les formations «Plaza». Avec Frédéric Rouen, 1er maître d’hôtel (cf. page VI), Denis Courtiade réalise un «dossier connaissance par mois». Etoffés et en couleurs, ces opus abordent des thèmes extrêmement divers : produits, sujets de concours, us et coutumes étrangers, décorations nationales, arts de la table et du service, revue de presse, etc.
«Chaque année, nous présentons deux ou trois employés à des concours. Par le biais des documents que nous leur remettons et sur lesquels nous ne nous les
