Une fois son Bac Pro et son BP cuisine en poche, attiré par la réouverture du mythique Plaza Athénée en 2000, il intègre la brigade du restaurant ADPA dont Jean-François Piège est le chef, sous la direction d’Alain Ducasse. Il y restera 3 ans et demi, accédant ainsi à son premier poste de chef de partie, avant de décider de suivre Jean-François au Crillon. Il fut alors rapidement premier chef de partie et resta jusqu’en juin 2005. Profitant de l’opportunité de faire une ouverture, Julien devint chef du Fantin Latour à Grenoble, dont Marc Veyrat était le consultant pendant un an et demi avant que le propriétaire ne change le concept. Alain Ducasse le rappella alors pour être chef du Domaine des Andéols, dans le Lubéron, avant de lui proposer un retour sur Paris.
APPORT DE JACQUES MAXIMIN
Arrivé en avril 2009 au Rech, suite au départ de Baptiste Peupion, il y occupe depuis le poste de chef. Ce restaurant de la mer, ouvert en 1925, a été repris par le groupe Alain Ducasse en 2007. Sous la tutelle de Jacques Maximin, ils élaborent la carte et prennent les décisions ensemble. Celle-ci est fortement orientée sur les produits de la mer avec une cuisine pensée sur des bases traditionnelles, mise au goût du jour. L’apprêt est minimal, la concordance des garnitures juste, l’énoncé de la recette lisible en bouche, comme le révèle le Tartare de coquilles Saint-Jacques fraîches en un pain bagnat
