Alain se situe dans le droit fil de l’explosion créatrice des chefs savoyards. Sa longue collaboration avec une référence créatrice de la région, Laurent Petit, lui a permis, d’une part, d’explorer de nombreuses pistes de recherche, et, d’autre part, d’acquérir une bonne maturité dans la novation culinaire, sachant éviter les risques et les dérapages d’une telle pratique.
Carpaccio de foie de veau, langoustines poêlées
# 65 #Le mariage terre/mer n’est pas nouveau, mais le foie de veau avec la langoustine l’est davantage. Le foie de veau est bien sûr coupé très fin mais portionné en petites figures géométriques. La cuisson est assez rapide pour que le centre reste rouge, ce qui apporte du moelleux et du gras au plat en contraste avec les langoustines très grillées sur une face. L’autre face restant bien moelleuse. Ce mariage donne de la légèreté et de la noblesse aux abats en remettant en valeur la finesse de leur texture et de leur saveur. D’où l’importance des petites portions qui séduisent davantage les consommateurs peu habitués à ces morceaux. «De tels plats provoquent un peu le client, lui donnent une autre vision des plats et des produits. Ils permettent aussi d’engager un dialogue avec le client et de créer une certaine connivence.»
