William Warnault mena une vie de chef modèle jusqu’à l’âge de 45 ans. Apprentissage en Picardie, puis montée à Paris, chez Lenôtre, à Plaisir, puis au Cochon d’or, au Dagorneau (quatre ans comme chef), au Duc d’Enghien, et enfin second au Pré-Catelan. Il partit un moment à Nantes pour ouvrir le Frantel avec Roger Jaloux (l’actuel chef de Paul Bocuse). En 1984, il décida, comme beaucoup de chefs, de se mettre à son compte. Et il choisit un petit restaurant du quartier du Trocadero. Il eut même les honneurs de voir son portrait dans la revue Le Chef en 1987. Tout allait bien au restaurant «Sous l’Olivier», avec un ticket moyen de 300 F et une cuisine gastronomique traditionnelle. Mais vinrent les grands chambardements du début des années 1990 et il se trouva décalé par rapport à l’attente de la clientèle, qui recherchait davantage le bistrot à un ticket de 200 F, qu’une restauration plus classique. Il dut baisser ses prix mais il fut coincé, pour atteindre son point d’équilibre, par le nombre restreint de places que permettait l’établissement. «Il aurait fallu des services de 80 couverts pour s’en sortir à ce prix», se souvient-il. 
Ce qu’il savait faire, en plus de la cuisine, était d’acheter. Tout jeune, il avait connu les derniers pavillons de Baltard. Lorsqu’il était à son
