Les primeurs envahissent les marchés : en plus du nombre pléthorique de producteurs hors sol, de nouvelles filières s’ouvrent à l’étranger. De saison, ils sont proposés certes à des prix très concurrentiels, et l’on peut satisfaire un client habitué à trouver de tout, tout au long de l’année. Mais il serait grand temps que l’on parle de goût.
Encore plus que les autres légumes, ceux de printemps ont la particularité d’être assez peu travaillés. Il s’agit donc de les acheter au summum de leurs saveurs. Le problème est difficile à résoudre. Plusieurs solutions sont offertes au restaurateur : le maraîcher local, le marché, l’approvisionnement en direct ou alors cultiver son propre jardin.
Pour éclairer votre choix, des restaurateurs ; Jacques Thorel (2 étoiles Michelin), Alain Solivérès (2 étoiles), Christian Etienne (1 étoile) et un spécialiste de la filière des légumes, Pascal Vincentelli, vous parlent de leur approvisionnement pour cette saison, et bien sûr, de cuisine.
Pour Jacques Thorel de l’auberge Bretonne à la Roche Bernard (Morbihan), restaurateurs et maraîchers n’ont pas forcément la même approche. Il admire leur feu sacré, mais il connaît leurs difficultés de proposer soit des produits de variété rares car peu productives, soit des produits recueillis suffisamment tôt pour leurs saveurs.« Ceux qui prennent le risque de faire de la qualité ne seront pas récompensés proportionnellement à la hauteur du travail fourni, compte tenu de la logique de volume et du
