L’Abbaye de la Bussière, à l’Ouest de Dijon n’a cessé depuis 4 ans de monter en puissance autant en hébergement qu’en restauration. Aujourd’hui ce sont 900 à 1 000 couverts par mois qui sont servis. Au début, la formule bistrot a beaucoup aidé à faire connaître l’établissement. Elle représentait 70% du chiffre d’affaires (repas du midi). Aujourd’hui, la clientèle séduite s’est reportée sur la gastronomie qui après 4 ans a renversé la proportion et génère plus de 65% du chiffre d’affaires global. A tel point qu’Olivier pense à une relance du bistrot. Avec un ticket moyen de 120 euros le gastronomique s’est bien ancré dans les habitudes régionales ainsi que dans celles des touristes de passage. Ce qui a obligé Olivier à faire le grand écart dans sa carte gastronomique, car il doit faire face à une multitude de clientèles qui ont des attentes fort différentes : les régionaux aux patrons importants et aux prix bas, les Parisiens de passage, à l’appétit léger et à la curiosité développée pour les produits et la culture régionale, les touristes internationaux davantage à la recherche de haute cuisine créative.
Finir sur la légèreté
Avec le sommelier de l’Abbaye Freddy Jaugey Olivier a travaillé pour que l’établissement puisse proposer une carte des vins digne de la réputation de la cuisine et digne de la région. Il a ainsi sollicité toutes les valeurs sûres et les valeurs montantes de la région, afin de proposer toutes les grandes
