Philippe entre à l’Ecole Ferrandi en 1996 après avoir obtenu son bac général. Un premier stage chez Alain Nonnet lui montre que rigueur et travail acharné peuvent aussi rimer avec générosité et sens de la famille. Puis chez Stéphane Raimbault, il se rapproche de ses origines corses en découvrant les produits du Sud. Alors qu’il a décidé de partir à l’étranger, il entend parler de la vente de l’Auberge de Marly. L’histoire et l’emplacement de ce restaurant le fascinent : son chef des années 50 à 80, Daniel Guillot était un personnage atypique ; on venait de loin pour goûter sa cuisine avant-gardiste. Située dans le quartier classé monument historique, la bâtisse date du XVIIème siècle.
Philippe achète la S.A. Auberge du Vieux Marly en association avec ses parents, son frère, sa soeur et un ami. Sa mère, artiste peintre, a assuré la décoration et l’aménagement du restaurant. Quelques-uns de ses tableaux sont exposés dans la salle. De gros travaux ont été réalisés : salle, cuisine, et électricité entièrement refaites, sous-sol réaménagé en cave et salle de stockage. Les propriétaires précédents proposaient une cuisine bourgeoise dans un décor rustique, confiné, au bois sombre. La clientèle était assez âgée. Avec 4 personnes en cuisine et 2 en salle, Philippe propose une cuisine au croisement de plusieurs spécialités : méditerranéennes, antillaises et asiatiques avec par exemple en entrée millefeuille de homard
