Les recettes de Romain Lamon
Ragoût : suer les échalottes, ajouter les carottes puis les champignons de Paris préalablement revenus dans un beurre moussant. 
Ajouter les dès de ris de veau préalablement blanchis et au dernier moment lier avec la sauce poulette, puis ajouter du persil finement ciselé, assaisonner.
Eléments : chatrer les écrevisses puis les cuire dans une nage, décortiquer et faire revenir dans un beurre moussant. Braiser les crètes de coq dans un fond blanc de volaille. Blanchir les ris de veau, en garder pour le ragoût et tailler le reste en carrés de 2 cm sur 2 cm puis paner à l’anglaise et frire. Blanchir les rognons, les faire revenir dans un beurre moussant puis les glaçer avec un peu de sauce poulette.
Feuilletage : abaisser le feuilletage à 3 mm. Tailler des bandes de 10 cm sur 3 cm, les cuire entre deux tubes à 180°C durant 14 min.
Sauce poulette : colorer les ailerons. Une fois bien colorés, dégraisser, faire revenir la garniture (échalottes, champignons, ail et thym). Déglaçer avec le Noilly Prat, faire réduire et mouiller avec la crème. Faire réduire et ajouter un peu de jus de citron, assaisonner.
Crème de persil : faire un coulis de persil, ajouter celui-ci à la crème liquide, assaisonner et mettre dans un syphon. Gazer 2 fois.
Dressage : emporte piécer le ragoût dans
