Les recettes de Noël BERARD – Les Crayères (Reims)
Blanchir les crêtes, les rognons ainsi que les ris de veau, puis les éplucher.
Laver, éplucher et tailler toutes les herbes et tous les légumes les crêtes et les ailerons.
Réaliser une farce fine.
Cuire une partie des ailerons et les crêtes dans une cocotte minute accompagnée d’une garniture aromatique durant 20 minutes environs.
Réaliser un jus brun de volaille.
Cuire des champignons à l’eau, réduire à glace. Réaliser une purée de champignon.
Détailler des rectangles de feuilletage de 8 cm sur 3.5 cm, ainsi que des ronds de 3 cm de diamètre. Mouler ces rectangles sur tubes en cuivre puis les enfourner à 180°C. A mi cuisson les retirer et réaliser une ouverture au centre du tube. Une foie la cuisson terminer, boucher les extrémités du tube à l’aide des ronds de feuilletage et de farce fine puis dorer. Bloquer le tout au four 2 minutes.
Débarrasser les crêtes et les ailerons. Passer la cuisson. Désosser les ailerons et sauter 8 pièces en les pressant. Presser le reste des ailerons de volaille et tailler des cube de 0,5 cm de coté. Tailler les pointes des crêtes et le reste en cube de 0,5 cm de coté.
Raidir puis braiser les ris de veau : cuire 30 à 45 min environs, débarrasser et presser. Tailler 8
