Les recettes de Naoëlle D’HAINAUT – Le Bristol (Paris)
Bouillon de volaille
Dans un rondeau, mettre les ailerons, le poivre, les baies de genièvre, l’oignon et l’eau. Cuire et réduire pour obtenir une glace.
Crête de coq
Mettre les crêtes de coq dans une casserole d’eau froide et chauffer à feu vif jusqu’à ce que la pellicule qui les recouvre commence à se décoller. Egoutter alors les crêtes et les frotter une à une avec du sel fin dans un linge pour enlever la pellicule. Les plonger dans un blanc de cuisson bouillant et maintenir l’ébullition pendant 35 minutes.
Rognons de coq
Mettre les pièces de rognon dans une petite casserole avec de l’eau, une pincée de sel, le beurre et quelques gouttes de citron. Faire partir vivement la cuisson. Dès les premiers frémissements, réduire le feu et laisser pocher à couvert de 10 à 12 minutes en évitant toute ébullition. Les glacer, égoutter et éplucher.
Nage de légumes
(pour cuire les écrevisses)
Eplucher, laver et tailler les légumes en mirepoix. Ajouter le vin blanc, le vinaigre et l’eau. Cuire 20 minutes. Passer au chinois. Plonger les écrevisses une minute dans la nage bouillante. Ensuite les décortiquer.
Ailerons de volaille
Manchonner les ailerons. Les rouler dans du film plastique avec
