Les recettes de Florian BOIRE – La Côte St-Jacques (Joigny)
Montage ris de veau écrevisse
Châtrer les écrevisses puis les blanchir une minutes, puis les décortiquer. Blanchir les ris de veau puis les préparer. Assaisonner les ris de veau, les disposer dans une gouttière et recouvrir avec les queues d’écrevisses passer dans la maïzena. Cuire sous vide à 86°C durant 16 minutes.
Ecrevisse
Mettre les têtes d’écrevisses marinées au vinaigre chaud puis les faire sécher au four.
Garniture
Faire suer une échalote ciselée au beurre puis additionner avec le poireau couper en matignon. Ajouter les parures de ris de veau sautées dans cet appareil ainsi que les girolles entières préalablement poêlées au beurre. Ajouter les feuilles de céleri émincées au dernier moment.
Jus d’écrevisse
Faire suer les carcasses d’écrevisse et les ailerons de volaille dans de l’huile d’olive avec les parures de légumes, déglacer 3 fois au vin blanc et mouiller avec 1 l d’eau, cuire 15 minutes et passer.
Sauce vol au vent
Faire suer l’échalotes émincées au beurre avec 130 g de girolles, déglacer avec 2 dl de vin blanc, faire réduire, crémer, mixer, passer, lier avec 6 g de maïzena. Verser dans un syphon puis gazer avec 3 cartouches .
Feuilletage
Abaisser le feuilletage, le tailler en forme de lune, puis le cuire à 180°C entre 2 cercles; dorer
