Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Stéphane Duchiron – LES FOUGERES, Paris (17è)
• Salade
Griller 380 g de faux filet, l’émincer puis le mariner avec deux cuillères à soupe d’huile d’amandes, un peu de sauce soja et 6 tours de moulin à poivre. Tailler le reste en tartare, l’assaisonner avec un peu de ciboulette ciselée, coriandre hachée, sauce soja, poivre du Penja, jus de bœuf et huile d’amandes. Tailler les pommes de terre en chips, les blanchir à l’eau, puis les frire à 170°C et les saler (en sortie de cuisson).
• Pâte à ravioles
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Ajouter à chaud les œufs et la farine. Vérifier l’assaisonnement, débarrasser sous film, réserver au froid puis détailler des petits morceaux, étaler au rouleau et monter les ravioles.
• Ravioles
Faire bouillir la queue de bœuf avec l’eau et le sel, écumer puis ajouter les échalotes et l’ail.
Laisser cuire durant deux heures à petits frémissements, puis ajouter les épices. Laisser cuire encore 1h30 puis reposer durant une heure hors du feu. Débarrasser la queue de bœuf, récupérer la chair, vérifier l’assaisonnement. Confectionner les ravioles. Réduire légèrement le bouillon puis ajouter la crème.
• Croquettes
Cuire les pommes de terre à grosse ébullition puis les débarrasser. Ajouter le beurre, le jaune d’œuf, la
