Une recette d’Olivier Samson – LA GOURMANDIERE, Vannes (56)
• Escabèche
Emincer la carotte, l’oignon rouge, le gingembre, un demi bâton de citronnelle et l’ail, puis suer à l’huile d’olive avec la badiane et la cardamome. Monter le vin blanc et le vinaigre de riz à ébullition et verser sur les légumes. Cuire le tout pendant 5 minutes et verser sur les quatre filets de maquereaux. Couvrir d’un film alimentaire.
• Betterave acidulée
Préparer une gastrique avec le sucre de canne, le poivre de voatsiperifery, le gingembre frais, la citronnelle et le vinaigre de riz puis verser dessus le jus de betteraves, tailler les betteraves en cylindres et cuire en poche sous vide.
• Maquereaux mi salé
Mélanger le sel marin et le sel fumé, recouvrir les filets de cette préparation pendant 1h30, les rincer et les badigeonner d’huile d’olive.
• Rillette de maquereaux
Emietter les maquereaux cuits en escabèche à la fourchette, additionner le citron confit, la cébette et la coriandre fraîche puis lier avec une cuillère de crème épaisse.
• Siphon radis noir
Infuser?le?radis?noir?dans?le?lait?pendant 1 heure, passer au chinois. Mettre en siphon avec le iota.
• Vinaigrette exotique
Mélanger la brunoise de mangue, le jus de passion, l’huile d’olive et la coriandre fraîche, un trait de vinaigre de riz. Dresser.
