La recette de Michel Legrand, conseiller culinaire TerreAzur Groupe POMONA
Progression
Marquer la purée de pomme de terre.
Chauffer la crème, laisser infuser le safran, filtrer.
Laver le concombre, tailler à la peau de fines bandes presque transparentes.
Ouvrir les huîtres, les égoutter en réservant l’eau de mer.
Rouler les poissons dans le concombre comme un nem en serrant légèrement. Réserver.
Régler la consistance de la purée en incorporant la crème infusée et un peu d’eau de mer, rectifier le gout.
Mettre en siphon avec une cartouche.
Passer les coquilles au four pour les chauffer (à la vapeur ou sec).
Remplir les coquilles d’huître de mousseuse (espuma) de pomme de terre, puis décorer de quelques œufs de saumon.
