L’allergie au gluten peut mettre un frein à la consommation de pain, qui pourtant demeure toujours un 
incontournable sur la table des français. Pourtant le gluten est ce qui assigne au pain toute son élasticité. Comment pallier le gluten pour conserver le moelleux du pain ? La réponse donnée par Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental réside ce mois-ci dans le recours au haricot de guar pour une recette de pain à l’épeautre sans gluten…La gomme de guar est un épaississant naturel (E412), dépourvue de gluten*, extraite d’une graine, « guaran », cultivée en Inde et au Pakistan. Fortement épaississante, elle est largement utilisée dans l’agro-alimentaire en glacerie, en pâtisserie, en boulangerie, dans l’épaississement et l’émulsion de sauces, et pour alléger les préparations en remplacement de l’amidon.
Un mélange de gomme de guar et de gomme de xanthane permet de jouer un rôle analogue à celui du gluten et de créer de l’élasticité aux pâtes fermentées, tout en retenant les bulles de gaz produites pendant la réaction de fermentation. La rétention du gaz permet ainsi de garantir une mie aérée et légère. 
Comprendre et mettre en oeuvre
Etape 1
Pour réaliser une pâte fermentée ou pain sans gluten, il convient
