Une recette de David Toutain – AGAPE SUBSTANCE, Paris (6è)
• Deux jours avant, bien frotter deux pommes de terre et prélever 200 g de peau, de 0,5 mm d’épaisseur environ. Faire colorer à sec dans un four à 170°C. Mettre à infuser dans les 600 g d’eau. Conserver la pulpe pour les gnocchis.
Le jour de la réception du foie gras (le plus frais possible) tailler une escalope de 250 g à cœur, mettre à mariner 15 min dans du lait salé à 5 % de sel fin. Bien égoutter et congeler.
• Le jour J : Cuire la pulpe de pomme de terre à 110°C au four vapeur. Une fois cuite, passer au four en sec à 170°C afin de former une fine croûte. Passer la pulpe au tamis, récupérer 250 g de pulpe et mixer avec 125 g de lait et 70 g de beurre salé, passer au chinois. Assaisonner et ajouter 3 g de calcique pour 375 g de purée. Mettre en siphon avec une douille large et lisse, une cartouche de gaz. Garder au chaud.
Pour le bain d’alginate, mixer 500 g d’eau minérale avec 6 g d’algin pendant 15 secondes. Passer au chinois. Pocher une longue bande de purée dans le bain d’alginate, veiller à ce que toute la surface ait été en contact avec l’alginate. Tailler les gnocchis
