Une recette d’Alexandre Mazzia – Le Ventre de l’Architecte, Marseille (13)
• 3 jours avant
Assembler les jus d’orange et le Campari. Monter le tout à 46 degrés puis incorporer la trimoline et le glucose, mélanger au préalable. Une fois le tout mélangé, ajouter le stabilisateur avant de mettre en sorbetière.
En parallèle, réaliser le bouillon d’épices pour pocher les betteraves avant de les fumer-brûler au Satey.
• 1 jour avant
Pocher les betteraves pendant 6h à 58°C dans le bouillon puis décanter. Les disposer sur une grille et les brûler au Satey avec un chalumeau.
Faire sécher les betteraves dans le dessicateur à 65 degrés pendant 12h. Tabler le chocolat blanc y incorporer les épices, les graines et le beurre de cacao.
• Le Jour J
Mixer les betteraves mises au préalable dans le dessicateur, y ajouter le grué de cacao.
Réaliser la pommade d’avocat avec la banane, le wasabi.
Mettre le panais coupé à 0,1mm dans la longueur dans l’huile de riz à 130°C.
Une fois légèrement blondit mettre sur une gaze absorbante, puis saupoudrer de sucre glace assemblé avec les épices.
• Dressage
Disposer sur le fond de votre support du combava au micro-plane pour son parfum…puis la pommade d’avocat… le chocolat blanc-cumin-graines de moutarde… le
