Emmanuel Renaut, Flocons de Sel*** – Megève (74)

Le chef du restaurant incontournable de Megève revient plus fort après une longue fermeture imposée par des travaux de restructuration de l’établissement. Une pause forcée qui lui a donné matière à réflexion. Entretien. 

Vous réouvrez prochainement Flocons de Sel après une longue période de fermeture : dans quel état d’esprit vous trouvez-vous ?
Emmanuel Renaut : Nous sommes dans les starting-blocks ! C’est la dernière ligne droite des rénovations, nous en sommes aux finitions. Nous sommes assez sereins dans la mesure où nous n’avons jamais vraiment arrêté notre activité. En attendant la réouverture, nous avons proposé une expérience gastronomique au Flocons Village [le bistrot du chef au cœur du village, ndlr], pour garder un lien avec nos équipes – j’ai quand même des collaborateurs qui ont 5, 10, 20 ans de maison, voire plus, des personnes fidèles, habitées par notre métier. On s’est réinventé pour faire autre chose et pour perdre le moins d’argent possible ! Je considère que notre métier de cuisinier est comme celui de sportif : si on s’arrête, on devient moins bon. Nous avons donc continué à viser l’excellence tous les jours. Cela nous a permis de prendre du recul – même si on ne l’a pas choisi.

Rappelez-nous le contexte…
E.R. : C’était un problème sous-jacent depuis plusieurs années : nous étions en procès pour une malfaçon.