La gastronomie et encore davantage la haute gastronomie est régie par les lois de l’excellence. Et l’excellence résulte d’une volonté d’être le meilleur, comme dans la compétition. Ces règles de la compétition contraignent les individus à suivre des protocoles, ou des façons de faire pour être reconnu comme étant au plus haut niveau. En restauration gastronomique, les marques de la réussite, davantage que le résultat financier de l’entreprise, sont constituées de la distinction par les critiques et dans les guides. Toute compétition surtout si elle s’étale sur plusieurs années est fortement consommatrice d’énergie physique et psychique. Elle peut, après un temps de réussite, paraître vaine. Tous les sportifs ou créateurs et interprètes artistiques ont éprouvé cette lassitude d’exercer leurs talents dans le cadre restreint de protocoles obligés. Soit ils ont désiré passer à une autre activité soit ils voulaient exercer ces activités dans un environnement aux règles différentes, plus souples et moins contraignantes.
Il n’est plus surprenant que certains grands désirent autre chose que ce qu’ils ont. Cela est même plutôt réconfortant. Surtout lorsque leur vision du métier a largement débordé le cadre des techniciens culinaires. Dans le cas d’Olivier Roellinger, la lecture de son dernier livre (encore davantage que ses précédents) dont nous avons donné un large commentaire dans le numéro 197 du Chef (novembre 2008), nous donne les clés de son comportement.
Plus largement, une activité sociale et artistique qui vit intensément respire et sa respiration est constituée d’entrées multiples, de sorties et de changements. Ce sont les conditions du dynamisme.
