Pourquoi ne pas se concentrer sur un seul objectif, à savoir le développement du projet « Maîtres Restaurateurs », éventuellement modifié, lancé en 2007 par le Ministre Renaud Dutreil, qui après 6 ans d’existence ne compte que 2 700 membres au lieu de créer un nouveau label baptisé « Restaurant de qualité » ?
Pourquoi en arrive-t-on là ? Comme pour la sécurité, si l’état ne fait pas son devoir, le citoyen finit par prendre les choses en main. Le titre de Maître Restaurateur ayant été dévoyé et peu valorisé. (Une association indépendante a réussi à faire cotiser environ 400 des 2 700 Maîtres Restaurateurs et s’est accaparée ce label, les préfectures donnent parfois le label à des restaurateurs qui ne respectent pas les critères).
Devant l’impéritie de l’état qui n’a pas mis les moyens pour valoriser le titre, les chefs qui transforment des produits bruts (vs ceux qui ont recours, en majorité, aux produits industriels pour cuisiner) veulent à tout prix se distinguer en défendant, haut et fort, le fait maison. Cela aboutit à des initiatives personnelles éparses qui manquent cruellement de méthode et aussi de fond. Un récent sondage OpinionWay-UMIH, publié dans Le Figaro, a révélé que 82% des Français jugent le recours aux produits industriels par des restaurants incompatible avec ce qu’ils attendent d’un restaurant. Le recours à un pourcentage bien défini de produits industriels pourrait mettre fin à cette éternelle polémique. On se demande d’ailleurs pourquoi le label Maîtres Restaurateurs n’y a pas pensé avant. Comme nous en avions déjà fait mention dans un précédent édito : commençons par définir le périmètre d’un restaurant : une cuisine avec un chef diplômé possédant une technique et respectant les règles de l’art culinaire (HACCP, hygiène…). Ensuite, l’établissement labellisé devra jouer la carte de la transparence et de l’honnêteté auprès du convive. Le chef aura donc recours à des produits tracés pour que le client sache ce qu’il mange. Enfin, pour être parfaitement transparent avec le convive, segmentons les établissements de restauration en trois catégories. Le premier niveau reviendrait à classer les établissements traditionnels gastronomiques qui utilisent moins de 30% de produits industriels. Le second niveau regrouperait ceux qui en utilisent entre 40 % et 70 % (les grosses brasseries, par exemple). Enfin, le dernier rassemblerait les établissements au-dessus de 70 % de produits remis en température (fast-food…). Dans ce cas-là, on désignerait ces endroits sous le nom de points-repas, autrement dit, les établissements sans véritables cuisines. Pourquoi ne pas aller au bout de cette idée qui mettra tout le monde d’accord ? D’autant que les chiffres révélés par le récent sondage OpinionWay sont plutôt encourageants : « pour avoir au restaurant un maximum de plats cuisinés sur place plutôt que des produits industriels, 93% se disent prêts à avoir une carte uniquement constituée de produits de saison et de produits locaux, et 34% se disent prêts à payer plus cher ».
Francis Luzin – Directeur de la publication
