TRAVAILLER POUR L’ART

DR

Une polémique a échauffé la profession par l’écho qu’elle a trouvé auprès des médias complaisants. Elle pose la question du chef idéal. Le chef, d’après les initiateurs de cette polémique, s’est dévoyé en devenant médiatique, en augmentant ses revenus, en travaillant pour l’agroalimentaire, pour la restauration collective, en éditant des livres ou en ouvrant des restaurants complémentaires. La mission des chefs pour ces moralistes de type puritain de la cuisine est de rester un artisan pauvre. Cette pauvreté est la preuve de sa pureté au regard de cette mission quasi-religieuse, sociale ou esthétique qu’est la gastronomie.

Notre avis, développé à de nombreuses reprises, est qu’il n’y a aucune raison que des investisseurs ou des entrepreneurs s’accaparent un marché ou une richesse que peut créer un chef en en garantissant une meilleure production. Les chefs étoilés peuvent réussir dans la restauration de brasserie et en tirer des revenus, tout en donnant au client un excellent produit. Pourquoi ne le feraient-ils pas ? Les chefs étoilés peuvent conseiller et former utilement les chefs des restaurants d’entreprise ou de cliniques ou même d’écoles. Pourquoi ne le feraient-ils pas ? Les chefs étoilés ont un savoir-faire qui leur est très personnel pour améliorer notablement le goût et la saveur des glaces, mettre au point des DRplats préparés qui se distinguent par leur qualité, des plats préparés standard. Pourquoi ne le feraient-ils pas ? Lorsqu’ils sont payés pour cela, ils ne vendent pas leur image pour tromper le consommateur, ils signent leur travail comme le font tous les journalistes et tous les techniciens d’un film. Et, pour l’avoir mesuré personnellement, l’apport de ces chefs en restauration de masse, en formation et en agroalimentaire est considérable. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à aller mesurer la différence dans d’autres pays européens ou américains.

Mais il y a des chefs qui travaillent surtout pour l’art et qui ont pour motivation unique la cuisine hautement gastronomique. Cette approche poétique – sans que cela ne soit péjoratif – est une caractéristique de la cuisine française qui, sans nul doute, garde une dimension artistique. Nous respectons totalement cette optique de vie et reconnaissons que, sans elle, la cuisine française ne pourrait générer autant de jeunes talents passionnés de leur métier et aussi brillants. La distinction de Michel Trama est à ce titre rassurante pour les tenants du tout-artistique, de la priorité de l’art sur la gestion. Mais tous les chefs de talent ne sont pas obligés de vivre dans une telle ascèse. On peut être un homme de foi sans être un saint.