La restauration doit enfin déclencher sa révolution culturelle et entrer dans l’ère de la gestion. Tous les secteurs dynamiques ont opéré, à une époque ou à une autre, une forte amélioration de leur productivité.
La restauration a trop longtemps considéré que les coûts de main-d’oeuvre étaient secondaires par rapport aux coûts des denrées. Il est étonnant que, encore aujourd’hui, un contrôle précis des temps de main-d’oeuvre par recette ou par plat soit absent de la plupart des cuisines. La notion de productivité (rapport entre une unité produite et le temps de travail nécessaire à cette production) est presque tabou dans les cuisines alors qu’elle est au centre de toute activité économique.
Cela est compréhensible lorsque l’on sait combien les valeurs artisanales imprègnent le monde de la restauration : la belle ouvrage ne se fait pas dans la précipitation ou avec des raccourcis acrobatiques.
Mais la main-d’oeuvre aujourd’hui est 
Et la productivité s’améliore essentiellement grâce à l’investissement. C’est la base de l’économie et de la pensée entreprenariale. L’investissement en cuisine a bénéficié ces dernières années d’une fantastique évolution technologique des matériels. Et cela en cuisson (fours mixtes, plaques de cuisson avec ou sans induction, marmites à pression, rôtissoires), en préparation (éplucheurs, cutters, mixers, etc.), en lavage. On ne peut éternellement se lamenter sur l’augmentation des coûts de main-d’oeuvre et ne rien faire de constructif pour les diminuer. Sans compter certaines évolutions dans l’agroalimentaire (bases culinaires, préparation de légumes, piéçage des viandes et poissons, etc.).
Et la qualité ne peut être un prétexte. Avec un investissement sérieux, la qualité ne peut que s’améliorer.
La cuisine doit réaliser sa révolution culturelle et améliorer sa productivité en investissant.
