Il y a quatre ans le marché de la restauration augmentait de 4 %. Si on pose une base 100 pour 2011, le marché est, fin 2014, à 90,80, soit une baisse de près de 10 % en 3 ans (-2 % en 2012, -4 % en 2013, -3,5 % en 2014). Ces chiffres impressionnants interpellent tous les acteurs du secteur mais ils ne reflètent pas l’extrême diversité et le dynamisme de ces professions.
En effet, une partie des établissements ont réussi à développer leur chiffre d’affaires, parfois même de plus de 10 % durant cette période. Ceci grâce à une bonne offre correspondant à l’attente de leurs clients et un bon rapport qualité-prix. Ils représentent 20 % des établissements. Les autres ont soit baissé de chiffre d’affaires, soit disparu du marché. Cela s’explique par une baisse de la fréquentation et du ticket moyen.
Mais la restauration traditionnelle est confrontée à plusieurs concurrents, en particulier lors du déjeuner. Il y avait déjà les boulangers, charcutiers et traiteurs qui, en plus de la vente à emporter, ont installé des petits comptoirs. Il y a également le choix de la « gamelle », ces salariés qui se font à manger pour le midi afin d’éviter les dépenses extérieures.
Désormais, il y a de nouveaux acteurs. Les GMS, tout d’abord, qui ont créé des espaces de restauration au sein de leurs magasins de proximité, et qui proposent soit des produits à emporter, soit à consommer sur place. Depuis un an et demi, les consommateurs peuvent régler en tickets restaurant dans les magasins alimentaires. Résultat : sur les 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires générés par les tickets restaurant, les GMS ont déjà pris plus d’un milliard, soit 1,2 % du marché de la restauration. Il y a également les épiceries qui créent à l’intérieur de leur boutique des restaurants (d’ailleurs, des restaurants se mettent également à créer des espaces épicerie).
Et Internet commence aussi à perturber le jeu et permet à des particuliers de recevoir chez eux à déjeuner ou à dîner des clients à qui il facture une somme pouvant aller jusqu’à 90 euros par couvert. Ces sites de repas chez l’habitant peuvent prendre dans le futur la même trajectoire que le site Airbnb qui propose à des particuliers de dormir chez l’habitant.
En somme, le marché de la restauration change de périmètre et les filières, fournisseurs, distributeurs et professionnels s’interrogent sur les vraies tendances. Devant toutes ces évolutions, nous avons décidé de lancer une vaste étude pour éclairer le marché, repérer les tendances de développement et les attentes des professionnels.
Sortie prévue de l’étude en octobre prochain.
