Réformer l’apprentissage était une nécessité même si l’on a déjà entendu beaucoup de discours sans actes sur ce sujet. Les professionnels de la restauration ont toujours eu un faible pour cette formation professionnelle des jeunes gens, mais ils ne retrouvent que partiellement dans les apprentis d’aujourd’hui ceux qu’ils ont connus lorsqu’ils étaient eux-mêmes apprentis. En dehors de cet effet d’optique «historique», on doit reconnaître que les apprentis étant plus âgés qu’avant, ils réagissent différemment aux exigences d’une première formation. A cela il faut ajouter la profonde modification des comportements et des valeurs qui s’est opérée dans la société européenne dans les vingt dernières années.
Le fait positif est de constater que des politiques ont reconnu l’importance de l’apprentissage dans la structuration du savoir-faire professionnel. Mais au lieu de prendre les élèves assez jeunes pour les orienter vers l’apprentissage avant qu’ils ne dérivent vers l’échec scolaire, on 
Avec des a priori insensés, hérités de la pensée soixante-huitarde, comme conduire 80 % d’une classe d’âge au bac, on gâche des ressources énormes et l’on crée des éternels insatisfaits.
Personne, pas même l’actuelle majorité, n’a le courage de refuser cette démagogie. Démagogie vis-à-vis des parents en leur laissant croire durant huit ans que leurs enfants seront des cadres d’entreprise ou mieux des fonctionnaires de haut rang. Démagogie vis-à-vis du personnel de l’Education nationale en ne réduisant pas ses effectifs au niveau des besoins réels du pays.
A travers le problème de l’apprentissage, on mesure l’énorme blocage de la société française face aux réformes qui impliquent courage et volonté de redressement.
