Le futur de la restauration se dessine à grands traits, qui apparaissent de façon plus marquée à certains moments d’accélération du phénomène. A Lyon, ville culte de la gastronomie, d’une part, et de la cuisson traditionnelle, d’autre part, alors que les équipes de Paul Bocuse, après la réussite de la brasserie très branchée, préparent un établissement de restauration rapide haut de gamme, J.-P. Lacombe, double étoilé, annonce la fermeture prochaine de son institution Léon de Lyon, et Alain Alexanian, autre étoilé, transmet son établissement à son ancien chef. Tous les deux vont évoluer en dehors de la gastronomie traditionnelle. J.-P. Lacombe dans les nombreux bistrots qu’il a eu la perspicacité d’ouvrir depuis plusieurs années, Alain Alexanian dans la restauration rapide bio et la restauration de nuit et la restauration d’hôtel. Dans 
Ce que nous annonçons depuis plus de dix ans sur la mutation de la gastronomie, ou plutôt sur son glissement vers des formes nouvelles de restauration, est en train de se précipiter. Le futur semble clairement être au concept – même si ce mot choque -, à des lieux très identifiables, marqués non par la tradition mais par la mode, dans le décor, le service, l’offre gustative et sa présentation. Un futur qui est déjà très présent et qui est irréversible. Sans pour autant faire disparaître les lieux de haute tradition gastronomique, mais en les limitant dans leur nombre et dans leur clientèle.
