POURQUOI LA TECHNIQUE ?

La gastronomie française repose sur une triple assise, la technique, le produit, la créativité.

Les différentes vagues de novation depuis les années 1970 ont régulièrement donné la primauté soit à la créativité, soit au produit au détriment de la technique. Pourtant, la technique fut longtemps ce qui distingua la cuisine française des autres cuisines occidentales. Escoffier ne s’est pas taillé une telle réputation dans le monde civilisé pour la simple originalité de ses intitulés de plats.

Bien sûr, la France, grâce à la conjonction de son maillage serré de restaurants de province et de son agriculture, a conquis un avantage important par rapport aux autres pays en s’imposant par ses produits de qualité et d’exception. Mais ce qui est valable pour les double et triple étoilés ne l’est pas pour l’ensemble des restaurants gastronomiques. Tout le monde ne peut se payer des produits d’exception. La plupart des chefs, dans leur quotidien, doivent travailler des produits de bon niveau mais qui ne suffisent pas en eux-mêmes à déclencher la vibration gustative optimum.

C’est là que la technique garde toute son importance. Elle permet de transformer les produits d’une telle façon qu’elle en améliore le goût et la texture. Par les compositions qu’elle permet, elle crée de nouvelles saveurs qui touchent le palais. C’est aussi la technique qui permet une approche plus facile de la créativité. Pour que cette créativité ne soit pas un tâtonnement à l’infini, la technique donne des solutions de construction. Elle correspond, en cuisine, à la physique et aux mathématiques de l’ingénieur. Elle empêche le cuisinier d’être un bricoleur, même de génie.

La grande cuisine française, mais aussi la cuisine gastronomique du quotidien, dans notre pays, se distingue des autres par le niveau technique de ses chefs. Réduire notre avantage à la créativité ou au produit serait dangereux car, dans les deux cas, ces deux points forts ne se retrouvent que chez une minorité de chefs.

La technique reste un avantage de longue durée car former des générations de techniciens prend beaucoup de temps et coûte extrêmement cher. Pour ces raisons, nous devons veiller à ne pas dévaloriser dans nos discours l’importance de la technique et favoriser dans notre pratique la transmission des techniques, héritage précieux et glorieux de nos anciens.