Avec son amendement, l’honnête député Siré vise à préserver le consommateur. Ambitieux, il entend également défendre bec et ongles la restauration de qualité. Une tâche difficile en France qui désigne Mac Donald’s comme un restaurant, quand d’autres pays l’appellent « fast-food »…
Le combat est aussi vain que celui mené par d’autres, quelques années auparavant. Un petit retour en arrière s’impose. En 2009, le contrat d’avenir (et son volet formation) ne visait-il pas déjà à éviter l’écueil du tout-venant en restauration ? Si. A-t-il atteint les objectifs escomptés ? Non. Mis entre les mains des organisations professionnelles par les pouvoirs publics, son dispositif conventionnel de tutorat n’a pas changé la donne. Sinon, l’amendement Siré ne lui aurait pas emboîté le pas.
Idem en 2006, du côté du permis d’exploitation obligatoire, assorti de ses trois jours de formation à effectuer obligatoirement au sein d’une organisation patronale – évidemment – moyennant 700 euros. Rappelons quand même que le permis d’exploitation est né pour qu’un établissement ne se contente pas juste de respecter les normes d’hygiène et de sécurité. Bilan quatre ans après sa mise en place ? Néant. Le permis d’exploitation n’a rien résolu.
Annoncé en 2006 par Renaud Dutreil, alors ministre des PME, le titre de « maître restaurateur », s’annonçait aussi comme un rempart aux dérapages. Pour obtenir ce label, les restaurateurs doivent servir une cuisine préparée à 80 % sur place avec des produits frais et disposer d’un personnel qualifié. On court toujours après la même chose : professionnaliser un métier ouvert à n’importe qui. Bref, rien de nouveau sous le soleil.
Sauf qu’il faudrait peut-être revoir les critères d’attribution. De fait, à ce jour, environ 1 450 professionnels détiennent le label. Or, l’objectif du contrat d’avenir, signé en 2007, ambitionnait d’atteindre la barre des 3 000 en milieu d’année 2012. Le pari ne sera donc pas tenu, selon Thierry Péan, de la direction générale de la Compétitivité, de l’Industrie et des Services (DGCIS).
A l’évidence, la solution résiderait dans la formation. Mais le fond du débat consiste surtout à déterminer si la restauration doit figurer au répertoire des métiers ou à celui du commerce. Mais tiens, tiens… Quand M. Dutreil avait tenté d’inscrire les restaurateurs au répertoire des métiers en tant qu’artisans, le mammouth du syndicalisme, en la personne de Monsieur Daguin, lui avait barré la route.
C’est pourtant sur ce point précis qu’il faudrait déjà se mettre d’accord…
Francis Luzin
Directeur de la publication
