
Le retour des années fastes a permis à de nombreux restaurateurs de prendre une bouffée d’oxygène sur le plan du chiffre d’affaires, même si la digestion de l’augmentation des coûts de la main-d’oeuvre n’est pas encore terminée pour tous. Cette embellie, où le client fréquente plus volontiers les maisons de qualité, qu’elles soient luxueuses ou modestes, ne doit pas faire oublier que celui-ci garde toute une série d’exigences exprimées ou non. Davantage de fréquentation touristique ne doit pas faire oublier les fondamentaux. Au premier rang de ceux-ci vient le rapport qualité/prix. Les cartes de vins, qui étaient devenues très sages il y a sept ou huit ans, ont suivi un nouvel envol, même avec des produits connus pour leurs prix d’achat très raisonnables. Certains double ou triple étoilés recommencent à opérer des coefficients de 8 à 10 sur certains vins du sud de la France. La politique consistant à profiter au maximum des clients lorsque le marché est favorable laisse des traces dans la mémoire collective. Autres « fondamentaux « pour les établissements à structure légère : la simplicité d’une carte bien maîtrisée. Avec l’euphorie commerciale viennent l’euphorie créative et les