NE PAS OUBLIER LES FONDAMENTAUX

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Le retour des années fastes a permis à de nombreux restaurateurs de prendre une bouffée d’oxygène sur le plan du chiffre d’affaires, même si la digestion de l’augmentation des coûts de la main-d’oeuvre n’est pas encore terminée pour tous. Cette embellie, où le client fréquente plus volontiers les maisons de qualité, qu’elles soient luxueuses ou modestes, ne doit pas faire oublier que celui-ci garde toute une série d’exigences exprimées ou non. Davantage de fréquentation touristique ne doit pas faire oublier les fondamentaux. Au premier rang de ceux-ci vient le rapport qualité/prix. Les cartes de vins, qui étaient devenues très sages il y a sept ou huit ans, ont suivi un nouvel envol, même avec des produits connus pour leurs prix d’achat très raisonnables. Certains double ou triple étoilés recommencent à opérer des coefficients de 8 à 10 sur certains vins du sud de la France. La politique consistant à profiter au maximum des clients lorsque le marché est favorable laisse des traces dans la mémoire collective. Autres « fondamentaux « pour les établissements à structure légère : la simplicité d’une carte bien maîtrisée. Avec l’euphorie commerciale viennent l’euphorie créative et les DRdérapages de recettes trop complexes. Dans le même ordre d’idée, ne pas oublier sur une carte quelques plats et desserts traditionnels, toujours prisés par de nombreux clients et plus faciles à envoyer durant le service. Enfin, un service peu formel laissant la place à une adaptation aux attentes du client et à l’accueil de populations plus difficiles à gérer comme celles des enfants. Le restaurant doit être un lieu d’accueil pour tous, sinon il deviendra le ghetto d’une clientèle âgée et riche qui, peu à peu, ira chercher l’animation ailleurs. Si la restauration traditionnelle a perdu du terrain par rapport aux nouvelles brasseries et à la restauration à thème, la cause en est à son attitude trop rigide par rapport à la clientèle tant au niveau de l’ambiance qu’au niveau des prix annoncés et du type de plats imposés. On peut être restaurant étoilé ou réaliser des tickets moyens de 300 F tout en gardant un côté bon enfant et sans proposer des vins à plus de 250 F exclusivement. La restauration crispée et élitiste ne peut exister que dans certains lieux très particuliers. La formule ne peut se dupliquer à l’infini.