Le temps de travail est le sujet majeur dans toutes les cuisines. Avec les 35 heures, mais aussi avec l’attente des cuisiniers les plus jeunes qui ne peuvent supporter de travailler le double du reste du pays, les chefs doivent dès aujourd’hui résoudre la question de la réduction du temps de travail.
Dans le temps nécessaire à la préparation d’un repas, la mise en place peut occuper 30 % du total. De plus, elle correspond à la face la moins motivante du métier et la moins qualifiée. La supprimer en la sous-traitant est bien tentant. Plusieurs grosses brigades qui réalisent des banquets ont sauté le pas. Les « purs » de la gastronomie s’y refusent. Car, avec raison, ils ont dans cette sous-traitance l’impression de perdre la maîtrise de la qualité du produit. Le fameux petit fournisseur de légumes, de volaille ou de poisson qui permet un goût exceptionnel disparaîtrait et un des arguments principaux de la gastronomie avec lui.
Supprimer tous les temps d’épluchage et de portionnement, et donc résoudre une équation économique particulièrement complexe, d’une part, ou garder la maîtrise totale du produit de l’autre. Un dilemme qui va déchirer plus d’une conscience de chef. Les conditions de travail ou la qualité élitiste. Le combat de l’armée de masse et des samouraïs.
