Depuis dix ans la restauration s’est de nouveau affranchie du modèle gastronomique classique. Sous l’impulsion d’une tendance issue du monde de la nuit, la restauration du dîner s’est déplacée dans des établissements d’ambiance et de mode. Les décors y sont étudiés, ainsi que les tenues décontractées du personnel, et l’ambiance musicale donne un supplément de vie à la salle. Mais jusque là, la qualité culinaire de ces établissements restait très moyenne, comme s’il y avait des lieux pour bien manger et d’autres pour s’amuser en mangeant. La restauration gastronomique, elle, élargissait sa clientèle au moyen de bistros gastros, fidèles au modèle classique, mais plus abordables en matière de prix.
Depuis peu, les établissements d’ambiance ont compris qu’il fallait faire des efforts dans la qualité culinaire et de plus en
Cette évolution risque de sonner le glas à terme du modèle gastronomique traditionnel. De grands chefs l’ont d’ailleurs bien compris. Guy Savoy, Michel Rostang (restaurant Rue Balzac) et Alain Ducasse diversifient leur activité dans des établissements branchés. Cela montre qu’une ouverture de restaurant, surtout à Paris, doit se penser en fonction d’un décor, d’une ambiance, d’un service s’inspirant davantage des recettes du monde de la nuit que de l’auberge campagnarde des années 50 ou du palace. Mais ces recettes nécessitent un véritable savoir-faire d’agencement et d’animation auxquelles peu de bons chefs sont préparés. Un nouveau profil du métier de restaurateur est en cours d’éclosion et les jeunes chefs dynamiques se doivent de ne pas louper le coche.
