La restauration contemporaine intéresse enfin un grand nombre de chefs de haute gastronomie. Le mouvement initié par Guy Savoy et Alain Ducasse a pris une ampleur rassurante. Cette tendance trouve son origine dans la création du second restaurant des grands chefs qui a libéré ceux-ci du formalisme des grandes maisons.
Les chefs de gastronomie se sont essayés à une restauration plus accessible et à de plus grands services et ont constaté tout ce qu’ils pouvaient apporter au créneau de la restauration de bistrot. Ils ont ensuite mesuré que le créneau de la restauration de brasserie pouvait être très profondément renouvelé en saveur et en présentation grâce à leur créativité, à leur connaissance des produits et à leur technicité. Creusets de formation privilégiés, les grandes brigades ont généré de jeunes talents qui pouvaient trouver une belle suite de carrière dans des établissements non étoilés mais très recherchés par une clientèle en pleine mutation.
C’est toute la gastronomie qui a ainsi trouvé une nouvelle jeunesse et une façon de se sortir de l’impasse économique d’une activité peu rémunératrice. La restauration branchée, de mode ou de nuit a partiellement suivi, attirant des professionnels venus de la grande tradition et capables de donner une véritable structure de saveur à leur établissement 
Encore plus intéressant pour la profession, le phénomène de l’extension de la pratique gastronomique à des secteurs nouveaux s’est étendu à la restauration rapide. Là encore, les chefs de gastronomie ont fait preuve de créativité dans la sandwicherie et la saladerie. Créativité qui paie car la clientèle est au rendez-vous. Un pont est ainsi lancé entre haute gastronomie et restauration au quotidien, pour le bénéfice des consommateurs et des chefs. Il n’y a aucune raison de laisser le territoire de la brasserie et du bistrot ainsi que de la restauration rapide aux seules mains de professionnels peu talentueux.
Il n’y a qu’à espérer que ce mouvement prenne davantage d’ampleur. Il faut pour cela que les chefs s’organisent pour diriger plusieurs affaires de profils différents et aussi – et c’est là le point le plus délicat – qu’ils trouvent les moyens financiers pour étendre leur activité.
Les chefs peuvent trouver les solutions les plus diverses, depuis le consulting jusqu’à l’association avec de grands groupes de restauration, en passant par des financements avec des restaurateurs classiques.
En tout état de cause, il est à noter que l’on enregistre assez peu d’échecs dans ces diversifications et que le jeu en vaut la chandelle.
