Le quotidien Le Figaro daté du 9 juillet dernier nous honore en citant notre classement mondial les « 100 chefs ». Le titre choisi, « La guerre des classements », est un symptôme de la presse grand public qui cherche souvent un titre polémique quitte à tordre les faits et les commentaires pour aller dans le sens de ce qu’il a choisi.
Les concours, les trophées et les classements sont utiles, comme le rappelle dans cet article l’historien Pascal Ory : « Les Français adorent les classements ».
Par essence, chaque classement a ses qualités et ses défauts et chacun est utile pour le client qui souhaite choisir d’aller ou non chez un chef. Et chaque classement est différent puisqu’il dépend essentiellement de la définition même des votants. Quitte à parfois prêter à confusion :
– Dans le classement du « 50 best » le défaut principal est que les votants sont répartis par zone géographique, le nombre de votants est le même pour chaque zone. Or le nombre de restaurants de haut niveau n’est pas justement réparti… La conséquence est que les chefs en France et au Japon ont peu de chance d’apparaître car, dans leur zone géographique, pour 36 votants, il y a plus de 500 restaurateurs de haute qualité alors que, dans les pays nordiques, par exemple, il n’y en a qu’une vingtaine. Le rapport mathématique est évident. Les « 50 best » devrait donner le classement par zone géographique et non mondial.
– De son côté, le classement OAD reprend des avis internet de 4 500 personnes dont on ignore l’origine. Objectivement, on ne sait pas qui va réellement poster ses critiques gastronomiques…
– Enfin, la Liste reprend, à l’aide d’un algorithme, l’ensemble des guides et sites d’avis en ligne. Elle semble être la plus objective, les votants ayant, à priori, dégusté un repas chez les chefs pour lesquels ils votent.
Quant aux « 100 chefs », le classement est clair. Le jury est connu : ce sont les chefs 2 et 3 étoiles Michelin qui voyagent très régulièrement et goûtent ce que font leurs confrères. Compte tenu de leurs qualités, qui mieux que les grands chefs internationaux peuvent donner leur avis sur leurs confrères ?
La haute gastronomie est extrêmement complexe d’où la formulation de notre question posée autour de 3 critères : « Qui incarnent le mieux les valeurs de la profession, qui proposent une cuisine incontournable et chez qui il faut avoir été » La question est loin « d’être floue »…
Nous avons créé ce classement pour valoriser la haute gastronomie mondiale comme nous valorisons depuis 30 ans en France la profession avec les « Trophées Le Chef ».
L’annonce du classement 2017 aura lieu en avant première le 27 novembre au « Chefs World Summit » à Monaco.
