Les grands chefs français de 55 à 65 ans auront surtout apporté une expression modernisée du terroir à la cuisine française. Jacques Maximin a porté à l’extrême cette expression d’un terroir réinventé et magnifié. De même que Michel Bras, Régis Marcon et d’autres. Cette expression nouvelle d’un terroir a donné une richesse incomparable à la haute gastronomie. Mais, dans le même temps, cette diversité qui nécessite, pour être comprise, un acquis culturel assez lourd, a rendu difficile la lecture de la haute gastronomie française, surtout pour les étrangers. Il y a là un parallélisme assez net avec le vin.
S’adresser à un public mondialisé oblige à simplifier le message ou au moins à le cadrer. Même si l’on propose des plats 
Pour un étranger, les différents courants de la gastronomie française sont aussi difficiles à mémoriser que nos vins. Et la protection du passé n’est pas une valeur très répandue dans un monde obsédé par le présent-futur.
En plus cultiver le terroir nécessite une richesse infinie de celui-ci. Et peu de régions dans le monde ont les conditions de la Provence, des Pays de Loire, de la Savoie ou du Sud-Ouest.
Une simplification de notre image gastronomique, tout en gardant notre identité nationale, ferait beaucoup de bien. Un grand chef international comme Paul Bocuse l’avait compris il y a longtemps.
