SI LE DÉBUT DU SIÈCLE NE CORRESPOND PAS À UNE GRANDE RUPTURE DANS LA FAÇON DE VOIR LA GASTRONOMIE, IL VA ÊTRE MARQUANT, SUR LE PLAN FRANÇAIS, PAR L’OBLIGATION POUR LES CHEFS ET LES RESTAURATEURS DE FAIRE FACE À DES CONTRAINTES NOUVELLES.
LA DIMINUTION OBLIGÉE ET IMPORTANTE DU TEMPS DE TRAVAIL VA BOULEVERSER LA FAÇON DE TRAVAILLER EN CUISINE. LE MODÈLE ARTISANAL QUI RÉGISSAIT LA RESTAURATION FRANÇAISE VA VOLER EN ÉCLATS SOUS LA PRESSION DE LA RÉGLEMENTATION DU TRAVAIL ET DES RÉGLEMENTATIONS EN HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.
LE MÉTIER DE LA GASTRONOMIE, QUI ÉTAIT LE DERNIER OU PRESQUE À AVOIR CONSERVÉ LES FAÇONS DE TRAVAILLER DU XIXE SIÈCLE, VA BRUTALEMENT PASSER DANS LE XXIE SIÈCLE, AVEC UNE COURTE TRANSITION.
LA PRODUCTIVITÉ HORAIRE DU CUISINIER, QUI ÉTAIT PARTICULIÈREMENT FAIBLE DU FAIT DE LA NON-AUTOMATISATION DES TÂCHES, VA DEVENIR UN VÉRITABLE PROBLÈME CAR TOUTE NOUVELLE RÉDUCTION DES HORAIRES NE POURRA ÊTRE ABSORBÉE PAR UNE AUGMENTATION DES PRIX.
LE CHEF DEVRA RÉPONDRE À LA QUESTION : COMMENT NOTABLEMENT AUGMENTER LA PRODUCTIVITÉ DES MEMBRES DE SA BRIGADE ? C’EST-À-DIRE COMMENT PRODUIRE UN REPAS DANS UN TEMPS DE TRAVAIL BEAUCOUP PLUS COURT ? ET CELA SANS DÉGRADER LA QUALITÉ.
UN RÉBUS MONSTRUEUX, D’AUTANT PLUS QUE LA QUESTION N’AVAIT PAS ÉTÉ TRAITÉE DANS LES TRENTE DERNIÈRES ANNÉES.
DE QUOI METTRE LA CRÉATIVITÉ LÉGENDAIRE DES CHEFS À CONTRIBUTION.
