LE RETOUR DU CHEF GÉNÉRALISTE

Georges Golan

L’évolution de l’activité de la restauration montre, en 2006, un dynamisme soutenu de l’ensemble de la restauration rapide et une quasi-stagnation de la restauration traditionnelle, même si l’année fut bien meilleure que les précédentes. Dans la restauration de chaîne, les grills ont vu une extension de leur parc en plus d’un retour de leur clientèle. En sandwicherie, la réussite de Cojean montre qu’il existe une place, en centre urbain, pour des prestations haut de gamme. La consommation au restaurant tend encore davantage vers le rétrécissement du nombre de plats commandés.

Tous ces axes d’évolution, qui peuvent sembler disparates, montrent dans quel sens se dirige l’évolution. Excepté le dîner, les clients veulent une autre restauration, plus simple, plus rapide, rompant avec ce que l’on appelle les codes, c’est-à-dire avec l’approche traditionnelle.

La restauration rapide et la brasserie moderne, voire Francis Luzinla restauration de bar, ont pris le pas sur le déjeuner. Quant au dîner, à part quelques niches traditionnelles, il prend aussi une forme simplifiée, allégée et surtout esthétique et moderniste dans sa présentation. La mise en scène reste un élément important mais doit être pensée en termes modernistes et visuels. Un chef gastronomique sera donc forcément appelé dans sa carrière à travailler sur de la restauration de brasserie ou de bistrot, sur des tapas ou de la restauration rapide, ainsi que sur des banquets. Le temps où le chef pouvait penser qu’il ne travaillerait que pour des services de 40 couverts, très travaillés, toute sa vie, est terminé. Le chef n’est plus là pour se faire plaisir mais pour faire plaisir à des clients qui ont des attentes très diverses tout au long de la journée et de l’année.