Face au problème récurrent de recrutement rencontré par les employeurs dans le secteur des CHR, et l’abandon rapide du métier par les élèves issus de la formation longue au sein de l’Education Nationale, certains chefs de renom ont pris le taureau par les cornes. Dans l’ordre chronologique, l’Institut Paul Bocuse (anciennement l’Ecole des Arts Culinaires et de l’Hôtellerie créée en 1990), l’école de cuisine Alain Ducasse (fondée en 2009). Puis, tout récemment, sur son initiative personnelle, Thierry Marx crée son centre de formation de cuisine qui permettra la réinsertion des élèves grâce à une formation rapide qualifiante.
Des opérations, nées de l’association des syndicats de la profession et des pouvoirs publics, ont été déployées par le passé, mais sont restées, en définitive, peu efficaces. On se souvient vaguement du train pour l’emploi, organisé par l’AFPA et Pôle Emploi, entre autres, faisant escale dans 12 villes françaises. Des efforts peu probants face aux initiatives privées des chefs qui, eux, ne laissent aucun volontaire à quai. Ni les candidats en reconversion professionnelle ou déscolarisés, ni même les chômeurs de longue durée ou bénéficiaires du RMI/RSA. Toutes les candidatures sont examinées par ces chefs et leurs centres de formation remportent un franc succès.
Certes, ce regain d’intérêt des jeunes pour le métier a été revalorisé grâce aux nombreuses émissions de cuisine retransmises sur le petit écran. Concept audiovisuel porteur et mis au goût du jour, il faut le rappeler, par Cyril Lignac en 2004 avec l’émission « Oui Chef », diffusée sur M6.
Fort d’un tel succès, les métiers de l’hôtellerie-restauration sont pourtant des laissés pour compte. En témoigne le grand absent du gouvernement : à savoir le ministère du Tourisme. Au lendemain des législatives, les organisations patronales ont tout intérêt à lancer un appel tonitruant à l’équipe de Sylvie Pinel pour faire bouger les choses.
Francis Luzin
Directeur de la publication
