J’ai choisi de soutenir l’appellation « Restaurant de qualité » afin de défendre les restaurateurs qui exercent avec passion leur métier d’artisan, qui sauvegardent le « cuisiner sur place » et ont recours à des produits qualitatifs.
Mais l’engagement de la rédaction n’a de sens que si toute la profession est rassemblée et mobilisée autour de valeurs auxquelles le magazine Le Chef fait écho tous les mois, comme l’a si justement évoqué le nouveau Chef de l’année 2013, Arnaud Donckele, lors de son sacre. Enjeu majeur, ces valeurs demeurent néanmoins simples et portent essentiellement autour de la lutte contre l’uniformisation du goût, le rayonnement durable de la gastronomie française ou encore la formation et la qualification du personnel de cuisine.
Cette mobilisation, Gilles Goujon l’a appelée lors de son discours à la soirée « Trophées Chef de l’année 2013 », en s’adressant à l’ensemble des chefs passionnés et militants du frais pour les exhorter à « se rassembler, que nous soyons chefs propriétaires ou salariés (…). L’ambition est de nous mobiliser dans un mouvement collectif. La conviction et l’engagement de chaque restaurant de qualité permettra de mettre en avant la valeur ajoutée de notre savoir faire professionnel. Ce pour quoi nous nous levons tous les matins à la recherche du beau, du bon, que nous soyons chefs reconnus, médiatisés ou pas encore, le talent en France est partout ».
Avec Gilles Goujon, le magazine Le Chef milite pour le rassemblement de « ceux qui se battent chaque jour dans leur cuisine, parfois dans l’ombre, dans chaque ville, village, quartier, animés par leur passion et leur courage pour défendre et faire partager notre conception commune de notre métier d’artisan ».
Pour ce faire, les chefs doivent faire savoir de manière volontaire qu’ils transforment dans leur cuisine « des produits sélectionnés avec amour (…) et que nous n’avons jamais aussi bien mangé en France qu’aujourd’hui ».
Il y a déjà 65 chefs référents chargés d’examiner les dossiers de candidature dans chaque département.
A l’instar de Gilles, le magazine Le Chef demande le développement du nombre de chefs référents. Il serait souhaitable qu’au minimum 50 chefs référents supplémentaires viennent grossir les rangs de la structure actuelle. Dans un souci de représentation équitable de la profession, il faudrait que chaque département dispose au minimum d’un chef entrepreneur associé, si possible, un chef salarié.
Une fois la profession rassemblée, l’appellation « Restaurant de qualité » pourra communiquer auprès de la clientèle pour valoriser les établissements membres.
Francis Luzin
